香酥鹌鹑[图]

作者： 来源： 2007-05-24 ·图　　片: ·配　　料: 鹌鹑6只，芝麻20克，鸡蛋2个，绍酒30克，酱油20克，精盐2克，白糖10克，葱段5克，姜片5克，香麻油25克，花椒粉少许，猪油1千克(实耗75克)，淀粉适量。·特　　色:色泽金黄油亮，油香飘逸，香酥可口。 ·操　　作: (1)将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退剥净羽毛，用剪刀剖腹，挖去内脏，切去头、脚，每只再剁成4块，放清水中洗净后，捞起沥水，用洁布抹干水分，盛放碗中，加入精盐、酱油、姜末、白糖、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟，使其入味。

(2)将蛋清、淀粉调制成蛋糊，把鹌鹑放在蛋糊里拌匀上酱，并加入少许猪油拌一下，待用。

(3)将芝麻下炒锅，用文火炒香，取出撒在已上浆的鹌鹑肉块上。

(4)将炒锅置于旺火上加热，放入猪油烧至七成热时，逐块放入鹌鹑炸至呈金黄色时，捞起沥油。原锅油倒净，放入少许麻油加热，再放人花椒粉、鹌鹑块，拌匀即可出锅装盘上席。