肉食动物爱猪肠

　　广州有句歇后语：滚水漉猪肠———两头缩。意即猪肠遇到热水一烫，两头就会往中间缩成一小段。据说，每500克猪肠经去油、去杂质、用热水拖至半生熟后，只能剩下150克。现今店主仍坚持亲自洗猪肠，因这一环节对制作美味猪肠很重要。不过，在冬天里洗猪肠，便是一件苦差事了。

泛黄的老照片记录了店铺的历史和辉煌一刻

猪肠、牛腩、猪手、自制三酱（甜酱、辣酱、芥辣）是“镇安”十多年来赢得客人口碑的 四件法宝。

　　广州有句歇后语：滚水漉猪肠———两头缩。意即猪肠遇到热水一烫，两头就会往中间缩成一小段。据说，每500克猪肠经去油、去杂质、用热水拖至半生熟后，只能剩下150克。现今店主仍坚持亲自洗猪肠，因这一环节对制作美味猪肠很重要。不过，在冬天里洗猪肠，便是一件苦差事了。

　　扎根在广州大小角落的小食店，虽然规模、档次难与大酒楼酒家相提并论，却往往能缔造出最让人怀念、最贴近人心的美食。随着广州城市发展，很多小食店因拆迁而搬离旧地，细寻下来，有的早已消失得无影无踪，让人徒叹美味只能回忆；有的另觅它处，坚持信念，把美味原本地重现客人口中，兢兢业业地恪守着自己的本分。

　　在饮食界，以一道好菜带旺一间店的例子不胜枚举。近日，在食家的带领下，我们找到一家从镇安路（现康王南路）迁到十三甫路的小食店。破旧的店面很容易让人一过而过，只是排在店门口的那条人龙颇让人注目。

　　食家说，从“镇安小食”到现在的“鸿基美食”，别看她店小，从1989年底开业至今，就以猪肠、牛腩、自制三酱等几板斧来笼络人心，许多原本住在附近后来搬走的食客也都时常回来寻旧味，有些旅行团还特意将团友带来见识何为地道广州味。对我等“肉食动物”，当然不会放过此等诱人荤食，还等什么？马上落单！最招牌的猪肠饱浸着汁酱的浓郁，好入味，且火候掌握得恰到好处，软韧而有嚼头，又不会有恼人的杂味；牛腩焖得很稔，和味非常；猪手爽口而不肥腻，越啃越有滋味；至于三酱，酱在口中，一种久违的感觉便涌上心头，小时候吃过的，就是这个味！吃毕，我们各外卖了些回家当作加菜，均是14元／500克，抵食！

　　透析猪肠

　　中国人在饮食上崇尚“以形补形”，头疼了，就炖猪脑、炖鱼头吃；腿脚不便，眉豆花生煲猪脚（或鸡脚）准行；如果肠道不畅甚至便血，那岂不是要用到猪肠？没错！自古以来，性味甘平微寒的猪大肠就是大肠疾病的常用调养之品，《本草纲目》说它能“润肠治燥，调血痢脏毒”，民间亦有以猪大肠为主料煲（煮）制的各式汤水、菜肴来治疗肠道之疾，如以猪大肠（宜用靠肛门直肠段）与瘦肉、槐花（装进大肠内）、蜜枣同煲，能益阴润燥清肠解毒；以猪大肠、木耳、水发海参克同煲，能补肠养血、凉血止痢；以猪肠头煮香蕉树芯来治痔疮、脱肛；以猪肠蒸巴戟来治脱肛及妇女子宫脱垂等症。可见，对猪肠这东西，不能只看外表，也不要被其内里吓倒，要综合透析其各方优劣再下结论。对某个人的评价，亦应如此。

　　名词解释

　　猪肠&猪肠粉

　　猪肠和猪肠粉有何关联？前者是猪的大肠，后者是形似前者的米制品。本是不搭界的两种东西，但对广州人来说，却都是爱吃的地道小吃，而且常被广州人合而为一，加上甜辣酱、花生粒和芝麻，成为早餐佳品———“猪肠猪肠粉”，读起来有点拗口，吃起来却是美味非常哦。

　　猪肠，在许多人眼里是最脏的地方，此等下脚料的东西，吃下它是需要勇气的。全国各地的人们都想尽方法，把它做成最美味的食料，如北方人爱将它油炸，客家人爱将它与酸菜同煮，广州人爱将它卤制。对猪肠的爱，就倾注在这百变的做法中。

　　至于猪肠粉，网上有一介绍广州小吃的文章曰“肠粉亦称卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制……它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。”此处将猪肠粉与肠粉划等号，自觉得不妥。广州人都知道，这是两种不同造型、不同吃法的米制品，肠粉即通常所说的“拉肠”，是客人点餐后由米浆即场加工而成，淋上油、豉油而食，而猪肠粉现又被雅称为“珍珠肠粉”，在被送到小食店后，由店员将其剪（切）成小段，放在蒸笼中加热保温，待客人点食，直接从蒸笼中取出，淋上肉汁、蘸上酸甜辣酱而食。所以，不能将两者混为一谈。     

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