清汤炸肚

　　〔主料辅料〕

　　于炸鱼肚……l00克葱条……………2条

　　菜1条………10克精盐……………5克

　　熟火腿2片……2克味精……………l克

　　姜片……………10克胡椒粉………0.05克

　　姜汁酒…………10克上汤…………1500克

　　绍酒……………5克淡二汤………750克

　　白醋……………50克熟猪油…………10克

　　〔烹制方法〕

　　1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。

　　2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。

　　3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

　　〔工艺关键〕

　　1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。