明珠桂鱼

制作工艺 1. 桂鱼宰杀治净，砍下头、尾，整形；
2. 将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4 克、味精少许、黄酒腌制，置鱼盘两端；
3. 胡萝卜洗净，削成6 个通心球，焯水后待用；
4. 莴笋洗净，削成6 个通心球，焯水后待用；
5. 葱姜洗净，剁成茸，用纱布过出汁；
6. 小白菜择洗干净，待用；
7. 取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4 克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5 克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆；
8. 将鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽10 分钟，捞起入清水中浸漂；
9. 将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10 分钟后端出；
10. 炒锅放入鸡汤50毫升，将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入，放精盐、味精各少许、湿淀粉3 克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边；
11. 炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。