龙虎斗

制作工艺 1. 将鳝鱼宰杀、处理干净，在鱼肉上剞“人”字形刀纹；
2. 猪肉洗净，剁茸入碗；
3. 猪肉内加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅；
4. 取剞好花纹的鳝鱼，抹上淀粉镶上肉茸馅；
5. 将每条鱼分切成两段；
6. 猪肉汤内，放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖，调成卤汁；
7. 炒锅置放旺火倒入植物油，烧至六成热，将鳝鱼下锅炸2 分钟，捞出切成2.5 厘米长的条块；
8. 原锅置火上，油温七成热时，将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色，端锅离火氽炸一分钟捞出；
9. 原锅内留底油烧热，倒入卤汁烧沸，再将鱼条块下锅颠翻起锅盛盘即成。 工艺提示 1. 鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘；
2. 油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。