冬瓜鳖裙羹

制作工艺 1. 将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成3 厘米见方的块；
2. 冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的28 个冬瓜球；
3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤150毫升、精盐5 克，移锅小火15 分钟后待用；
4. 用甲鱼裙垫碗底，然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼；
5. 出笼后取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。 工艺提示 1. 甲鱼烫杀时，当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时，再逐步加热，一分钟后就可去皮；
2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净；
3. 去掉甲鱼上的黄油，除去异味；
4. 因有甲鱼滑油过程，需准备熟猪油1000克。