二回头

制作工艺 1. 将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味；
2. 码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；
3. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；
4. 沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内；
5. 再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；
6. 原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；
7. 用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。 工艺提示 1. 黄鳝须选中等大小的为最佳；
2. 蒸时用旺火，不要太长时间；
3. 此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。