珊瑚桂鱼

制作工艺 1. 桂鱼治净，斩下头尾，鱼身剖成两片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麦穗花刀；
2. 剞好的鱼肉同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐、黄酒腌渍10 分钟；
3. 腌渍上味后拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉；
4. 炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下头、尾炸熟捞起；
5. 再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸成珊瑚状捞出；
6. 再将油烧至九成热时，放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火；
7. 炒锅置旺火上，下入油烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；
8. 再把浸在油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。