三镶盘

制作工艺

1. 将猪肝处理干净，剁成茸；
2. 猪肥膘肉切成黄豆大小的丁；
3. 小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花；
4. 核桃去壳取核桃仁，备用；
5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁；
6. 将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅；
7. 猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米的圆筒置盘中；
8. 将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片；
9. 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋；
10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方的块；
11. 鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊；
12. 排骨剁成3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干；
13. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角；
14. 待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角；
15. 原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角；
16. 原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。