干锅三杰

作者： 来源： 2007-05-24 ·配　　料: 猪腰200克，黄喉150克，猪肚150克。尖红椒50克，大蒜叶25克。
植物油50克，精盐2克，味精5克，蚝油6克，料酒8克，泡辣椒、剁辣椒各10克，蒜子20克，姜10克，红油10克，鲜汤50克。·特　　色:脆嫩爽口，香辣味浓。 ·操　　作: 1、将猪腰剔去腰臊，片成薄片；猪肚洗净，放入沸水锅内焯水，再放入高压锅内压10分钟后取出，片成薄片；黄喉洗净切成片。

2、尖红椒蒂切成0.8厘米长的段，大蒜叶切段，姜切菱形片，蒜子去蒂，泡辣椒打成茸。

3、锅内放水，烧开后将以上主料焯水，倒入漏勺沥尽水分。

4、锅内放底油，烧至五成热后放入蒜子、姜片、泡辣椒、剁辣椒、尖椒段炒香，再倒入上述主料，烹入料酒略炒，加入鲜汤，放精盐、味精、蚝油烧透入味，淋红油，装入干锅仙，撒上大蒜叶即可。

干锅菜制作关键：干锅菜起源于长沙，既是盛器、又是一种独特的烹调方法。它以铁锅烹制，取料广泛，成菜带少量汤汁，重油重色，原汁原味，口味浓香，汤汁浓厚，风味独特。干锅菜讲究香辣、鲜嫩、爽脆，制作原料多是畜禽肉类及水分含量少的蔬菜，海鲜一般不用。因为干锅菜上桌后，干锅镀部带火长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。在制作干锅菜中，如原料含有的胶质多须在干锅内用蔬菜垫底，如萝卜片、莴笋条均可。主料一般不码芡，成菜不勾芡，调料一般是豆瓣酱、红油、自制干锅香料油、辣椒酱、香料粉。总之，制作者要根据地域的不同和客人的要求适当地把各种调配料的用量。