水晶肴肉

作者： 来源： 2007-05-24 ·配　　料: 猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒。·特　　色:肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香 ·操　　作: 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。