无锡传统名菜：锅塌银鱼的做法

作者： 来源： 2007-08-20 〔主料辅料〕

银鱼…………l00克 料酒……………25克

猪肥膘…………25克 味精…………1.2克

熟猪油………100克 精盐……………3克

鸡清汤…………50克 葱姜各…………5克

鸡脯肉…………50克 水淀粉…………10克

鸡蛋…………250克


〔烹制方法〕

1.将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15克、精盐1.5克、味精1克略腌一下。

2.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清2个搅拌均匀，再加入料酒1克、精盐1.5克、味精1克调匀，最后将鸡蛋3个搕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤、水淀粉调匀。葱、姜均切成细米。

3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平，顺锅边再淋熟猪油25克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。


〔工艺关键〕

1.锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。

2.塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应元汤汁，才是名副其实的塌菜。


〔风味特点〕

银鱼与梅鲚、白虾并称“太湖三宝”，清康熙年间并列为贡品，近百年来。无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴，如“香脆银鱼”、“银鱼炒蛋”、“太湖银鱼”等，“锅塌银鱼”也是其中之一，色泽金黄，银鱼鲜嫩味香，系无锡传统名菜。