翠绿竹荪卷

作者： 来源： 2007-05-24 ·配　　料: 水发竹荪200克、鱼糁300克、嫩蚕豆100克、泡酸菜100克、泡姜10克、葱花15克、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。·特　　色:细嫩滑爽，酸菜味浓。 ·操　　作: 1.竹荪切去头尾，入沸水锅中汆一水，捞出搌干水分，再将鱼糁瓤入竹荪内，用水淀粉封好口，放入盘中，入笼蒸至定形后取出，改刀成3厘米长的段，即成竹荪卷，接下来将其码入蒸碗内。

2.嫩蚕豆剥去皮，泡酸菜切细，泡姜切米。炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下泡姜、泡酸菜炒香，再下嫩蚕豆炒匀，随即掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、味精，起锅倒入装竹荪卷的碗内，上笼蒸熟后取出。

3.净锅上火，把竹荪卷碗内的蒸汁滗入锅中，接着将竹荪卷翻扣于圆盘中，再将锅中蒸汁用水淀粉收浓，撒入葱花，最后淋入少许明油，起锅浇在盘中竹荪卷上即成。