蟹黄竹荪酿鱼翅[图]

作者： 来源： 2007-05-24 ·图　　片: ·配　　料: 水发鱼翅针100g。
竹荪9件，菜心9棵，蟹黄75g。
姜汁25g，姜片10g，料酒15g，二汤150g，上汤250g，精盐2g，味精1g，鸡粉5g，色拉油25g，胡椒粉0.3g，稳定生粉25g。 ·操　　作: (1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水，再用二汤75g，鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水，再用二汤75g，鸡粉2g，姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水；

(2)菜心改刀，鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸；

(3)起锅清炒菜心，装盘，蒸热的酿鱼翅装盘，蟹膏用开水焖；

(4)起锅加上汤250g，放精盐2g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉。烧沸，尝口勾芡，再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。

贴士：竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。注意菜的温度，装盘明芡基本同时完成。