火辣辣 重庆江湖菜泉水鸡的做法(组图)

作者：小小为爱走天涯 来源：sohu美食厨房 2007-09-17

  四川人的江湖性格，造就了火火辣辣的川菜，还是火火辣辣的川菜造就了四川人的江湖性格？

  川厨的做法：

  主料：龙岗鸡半只

  配料：鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水) 

  调料：郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒。

  酱油两茶勺，白酒半小盅，冰糖少许，葱段，姜片，蒜几瓣.  龙岗鸡斩成块，以白酒，酱油码味半个小时。裹薄芡。 郫县豆瓣剁碎。

  油烧热至四五成热时下花椒，干海椒, 煵炒出香味。下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味。转旺火，下鸡块， 快速翻炒三分钟，加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油. 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺火.)加入泉水。用小火烧二十分钟，连砂锅上桌。

    川厨的糍粑海椒做法：选用完整, 色泽红亮的干海椒在锅中熬煮约八分钟. 捞出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. 半成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成.。

没有龙岗鸡，我用了超市里最常见的小嫩鸡 Cornish chicken

油煸姜片，蒜片，花椒，干辣椒

下豆瓣酱，糍粑海椒

下鸡块翻炒

转移到沙锅里，我没有沙锅（买几个就用坏几个），用了石锅。个人认为石锅比较好，比沙锅结实，炖出来风味不相上下。

加矿泉水，尊重传统是很重要滴。

炖啊吨，二十分钟，连锅端上桌。吃完了鸡肉，涮青菜吃，那个美啊！