回味无穷 爽辣川式水煮肉

(9):老姜、葱白一小段、蒜四瓣
(10):豆瓣酱一勺半(阿香婆不错)
(11):炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会
(12):加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜,煮开
(13):加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了
(14):煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些
(15):水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来。

    水煮肉片看似油汪汪的一大海碗，感觉并不精致，其实很有讲究。

　　关键在于腌肉与火候掌握，以及最后的油泼。肉就要选新鲜上好的里脊，切成硬币厚薄规整匀称的片，放盐、味精、粉面，以手抓匀，腌10分钟入味。

　　火候则决定着肉的鲜嫩可口与否。时间长了肉老，吃起来味同嚼蜡；时间太短，则肉不能熟，糯而无味。煮时需旺火急催，待冒起满锅白泡，连锅端走，倒进盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出汤外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滚油浇之。花椒辣椒自然是以四川的最为地道。