川菜新发现 新生代川菜馆

    虽然川菜博大精深，名扬天下，但近年来它在广州的发展却显得水土不服。随着“三只耳”、“外婆桥”等的夭折，广州的川菜经营者一度陷入彷徨。为什么湘菜可以不断做强做大，而川菜却似乎很难在这里进行品牌复制，究竟是什么原因束缚川菜的手脚？自前几期挖掘了湘菜的根源后，本期起，我们将挖掘一批颇具新思维的“新生代”川菜馆，或许，未来广州川菜的“龙头”就藏在它们之中。

   晶炎酒家：我新故我在

    图/文　李朝晖

    “晶炎酒家”落户广州时间不长，但其崭新的出品理念却给人留下深刻印象。掌勺的高师傅成名于成都，向以“新派”著称。由于曾在国内多个大城市做过川菜，因此，他不仅懂得如何坚守传统，更懂得如何在创新、变通中寻求生机。

    推荐菜式：

    荞麦鳝丝

    该菜不同于传统的川菜，在原材料的搭配与口感、口味的把握上都独具创意。吃起来像川菜又不像川菜，麻、辣、咸、香经过充分的“复合”，却不会使食物的原味“淹没”。不但让北方人爱不释口，也可以让广州人吃得大呼过瘾。它选用筷子般粗的小花鳝，去骨，在飞水时入味，所以肉质嫩爽、鲜香；而荞麦来自四川什邡，口感滑爽、软绵，具有荞麦独有的香味。据说，这是每桌客必点的招牌菜。