赣卤酱鸭 中药当家

    江西老表宝贝不少，除了煨汤以外，还有一样脍炙人口的美味——卤味，尤其是以专做各种卤味酱味著名的老字号江西煌上煌，各种卤味吮指可以有余香。江西卤水店散落在城市的各个角落，甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩，但是做东西却有自己的特色，低调生存，然后用卤香慢慢将人心浸透。

　　赣卤中药包

　　中国菜式素有“南浸北卤”之说，即便如此，卤味也有地域上的特色，深圳也有了19家专卖店，除了招牌的皇禽酱鸭，旗下几十种美味也都款款有“真味”。
　　从其口味来看，虽然较辣，但辣却不似四川湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。
　　除了微辣，江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
　　另外一大特色是中药成分重，江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

　　酱鸭
　　鸭子的选择非常考究，都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭，而且是在120天左右的放养的小鸭，因为再老一些的鸭子肉质就会较硬，再嫩一点的水分较大，影响口感。
　　在江西南昌，煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京，俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药，经过几十道工序、约20个小时才能制成。很多人不喜欢吃家禽是因为腥味重，而煌上煌的酱鸭和德州扒鸡一样，药香浓郁，大大去除了家禽的腥味。
　　摆在面前的鸭子颜色棕红，色泽红润油亮，除了整只切件，也可以将鸭脖子、鸭掌、鸭翅膀等等分开单卖。吃起来，肉质非常有韧性，细品之下，似乎口感集合了熏味、腊味、卤味的所有优点，越嚼越香，回味无穷。
　　价格：23元／只

　　鸭脖子
　　鸭脖子其实同鸡脚一样，肉少骨多，但是如果卤够了时间，味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙，在用尽各种技巧和功夫之后，把骨头缝隙中的肉吃到，把味道吮吸到，才是吃鸭脖子的乐趣。
　　刚入口之时，并未感受到辣的感觉，表层的鸭肉肉质比较紧，味道很足，咬起来很有口感，吃完表层的肉之后，就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。
　　有人吃得比较浪费，很多地方草草啃上几下，觉得无从下口就放弃了，而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到，吃得很彻底很干净。
　　价格：20元／斤
　　本版菜式提供：煌上煌
　　地点：深圳福星路店、梅林梅华路店