五指山小黄牛 非等闲之牛

    时至今日，以“牛肉”为招牌主打的食肆中亦不失有好的食材。当然，此牛不同彼牛，客人的嘴上功夫一天比一天“利害”，所以要使客人捧场的“牛老兄”显然非等闲之辈。平时街市中卖的牛肉通常以“水牛”为主，而今次我搜获的食材就是来自海南岛五指山的“小黄牛”。

五指山小黄牛

　　海南的小黄牛与其它的牛区别主要有三方面：牛的个头小，一头1岁半的小黄牛净牛肉不过二三十斤，而体重约100斤左右，身高约1米；牛的饲养完全野放，牛性特别凶猛，原生态没污染。也正是因为它们耐粗饲，爱运动，所以肉质细嫩，味道鲜美。由于它们吃各种树叶长大，其中难免包括有一些草药，因此牛肉特别滋补，且肉纤维较细，颜色深红，水分低。由于肉质好，在烹制时不需要太多调料来加工，肉味自然而美。最适宜吃的时间是12个月—18个月牛龄的牛，带皮吃，牛皮脆而爽。

　　小黄牛肉非常嫩滑美味，在当地人口中又号称“鹿肉”、“野牛肉”。产于海南五指山黎族地区的山牛，这种小黄牛体形稍小，成群野放，黎族同胞把它们放养在海拔800米以上的高山上。小黄牛最钟爱的食物就是树叶，而其他地方的牛一般都是吃草的。每隔一个星期甚至一个月，主人才会上山，用自家独有的方法召唤“头牛”，领着群牛来到固定的地方吃盐巴。一个可以帮助消化，一个碘是他们日常所需的微量元素。这样的牛因而肉质特佳，香鲜兼备。