楼阁深处寻私房菜

  锅碗瓢勺、油盐酱醋，家常至极，却都与风月相关，这就是俗语说得“男女事小，厨房事大”。早些年的一部《魔幻厨房》让我们接触到了“私房菜”这个新名词，随之掀起了一股私房菜之风。

    香港美食杂志《WorldFoodHongKong》在介绍私房菜时，这样说道：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人（粤语：警察）赶来之前关上。”当然，这说法有些夸张，但有一点却可以肯定，私房菜很低调、很私人，也很难找。

    “私房菜”由来

    私房菜不是大菜，其起源有两种说法。一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

    另一种说法，私房菜乃是官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，成为民间大户人家的家厨。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

    所谓私房菜，其实就是在私密的自家厨房里烹制而成，无所谓菜系，无所谓章法，要的就是别家没有，味道独特。一个世纪前，北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭———谭鑫培，食界无口不夸谭———谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到谭家菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。

　　解构“私房菜”

    私房菜的私密，在于其食肆常常是隐于市中，或藏身深巷，或偏于一隅，或待客阁中。门面小巧精致，家庭气氛浓厚。更有人将之与藏在箱底的“私房钱”相比，其“私密”可见一斑。

    私房菜馆不仅“私密”，而且个性清高，“欲迎还拒”。它们从不“大开门口”招揽食客，门庭若市的场面绝不会上演。餐位很少，一般约在10至50个之间，不仅需要客人自己找上门，更是要提前预订。所以做的一般是熟客的生意。席间，主人会和客人嘘寒问暖，谈天说地，因此双方常会成为无

    话不谈的好友，而这，也是私房菜馆的魅力之一。

    有人形容，私房菜就像“妈妈做的菜”。不同于普通餐馆推出的“家常菜”，私房菜菜馆一般只有一两位掌勺人，他们资历深厚，深谙熟客的口味，各有各的拿手菜，别的食肆很难找到“雷同品”。不光如此，私房菜选料精致，不添加味精，犹如妈妈的菜肴，独特、健康。此外，由于菜式即点即做，人手有限，烧烩一桌私房菜，费时颇久。但是时常光顾的熟客往往很少抱怨，就像我们在家里很少催促煮饭的妈妈一样。　

    吃到私房菜的客人，往往会心存窃喜。可不是嘛，一道菜式只做两三份，位子又少，如果没有订位，去晚了不但没有口福，连坐的地方都没。如此矜贵，身价自是不菲，而且通常只收现金。

　觅食广州“私房菜”

    近年来，北京、上海、香港等地的私房菜馆大行其道，受到不少食客的追捧。北京的私房菜秉承其“京师美食”的特点，典雅高贵；上海的私房菜融合中西，自成一家；香港的私房菜馆店面小而隐蔽，厨师少而专，基本上保留着最原始的“小炉灶”私房菜传统。

    广州的私房菜，如今也渐渐成了气候，两类私房菜馆并存，却风格迥然。一类私房菜馆极为“私房”，另一类则超越私房之意，外延加以扩大，成了“住家菜”。而我们这次的目标“愫心”就是一家比较正宗的私房菜馆。

    沿着阁楼古朴的石木楼梯，耳边传来轻柔曼妙的音乐。红白相间的小磁砖，色调斑驳的五彩玻璃，金铜泛黑的烛座，复古的梳妆镜，精巧的瓷器……恍惚间，时光倒流，仿佛置身于旧上海。

    餐厅不大，大大小小的6张台；座位不多，只有24个。旧旧的瓷砖地板，很有年代的沉淀感，配上屋子中间摆放杂志的铜铁柜，有着说不出的雅致。

    开店之初，主人本来只想把此地作为招呼朋友的地方，并无外扬之意。谁料大受食客欢迎，菜馆因此小有人气。这里，没有复杂的人际关系，没有灯红酒绿的世俗，没有喧闹吵杂的烦嚣，有的只是回家吃饭的感觉，一种主人一直追求的感觉。

    为保证菜式的新鲜，两个资深的厨师，每天轮流分两次从市场购进当天最新鲜的食材。每个菜式只烩一两份，决不多做，汤从一大早就开始煲起，光是这份心意，就足以令人感怀。

　　推荐菜式

    腊肠卷菜名很普通，但上桌后一看，却让人有种惊喜。将蒸熟的腊肠外裹肉滑后再一起蒸，熟后还要裹上脆炸粉炸至金黄，切件后摆好，才成了现在的这个样子，很费时间。

    香蒜烧汁黄花鱼选用约30厘米长的黄花鱼，炸至金黄，然后淋上清甜的日本烧汁，再撒上炸好的香蒜和红椒青葱粒，这道美味就出炉了。特别之处就在于自调的烧汁略显甜味，能带出不一般的味道，加上炸过的蒜蓉，自然分外香口。

　  凉伴爽羊皮不是普通的鱼皮、水蛇皮，而是将羊蹄的主要部分用来做"秘制羊蹄"后剩下的羊指头的皮，师傅说这里的皮特爽。

    秘制猪手招牌菜，几乎每桌客人都会点，此道菜肴历经9道工序，带来的则是与众不同的口感。能让人在不同心情、不同口感下吃出咸、甜、辣、酸四味。猪手爽口弹牙，有别于东北菜中软绵的猪手。

    记者手记

    与记者以往的采访不同，此次采访中，店主一再交待不要透露地址和电话，只为她想保有菜馆的那一份幽静，无奈却真挚。

    私房菜在我眼里，其实和私房钱是有几分相似的，欲语还休，颇有些犹抱琵琶半遮面的意味。私房钱是女子的珍藏，压在木箱底，收在妆奁中，总也舍不得花出去；私房菜则隐身于市井中，不张扬，不高调，敛眉低首，偶尔的抬头一笑，却已惊艳四座。

    有人也许觉得私房菜不是大菜，但正是这份私密，迷醉了不少人，色、香、味、意、形、养，每个细节都经得起推敲。这份精细，用的不光是技巧，更是心，带给食客的不单是味觉的享受，更有心理的慰藉。

    为了保有私房菜的风味，为了所有爱好私房菜的人，这次的“觅食处推荐”我们只列出店名。我相信，热爱私房菜的你会理解，也自会寻到心中的私房菜。有句话怎么说来着，“任是无情也动人”，用来形容私房菜，恰当至极。

    觅食处推荐愫心私房菜馆“窦”意大利私房菜南大私房菜馆红馆私房菜众禾私房菜。

[1]